La Durée

Tweesterrenrestaurant La Durée in Izegem viert zijn 10-jarige bestaan. Voor de gelegenheid zet chef Angelo Rosseel tot 29 juli 10 signature dishes op de kaart, waaruit de gasten zelf een keuze kunnen maken.

IMG_0373.JPG

 

Toen Angelo Rosseel introk in het huidige pand van La Durée in 2007 kreeg hij al binnen de zes maanden een eerste ster, de tweede volgde in 2013. De ambitie is natuurlijk om die te behouden, maar het zal er in de toekomst wat losser aan toegaan. “Toffer”, zoals hij het zelf noemt, minder stijf. “Het is niet meer van deze tijd dat men de stoelen onder de gasten schuift. Topgastronomie wordt overal ter wereld losser, ook hier. Ik heb nooit bewust naar die sterren toe gewerkt.” 

Angelo leerde de knepen van het vak bij Geert Van Hecke in De Karmeliet, een chef voor wie hij nog steeds een enorm respect heeft. Hij bleef er zes jaar. Twee sterren zorgen voor de nodige toevloed van gasten, maar ook voor veel kosten. “Koken is een ambacht dat door mensenhanden wordt uitgevoerd. Ik heb dus veel personeel nodig, maar dat is duur. Zeker in België waar de loonkosten de pan uit swingen. Niet alleen de loonkost maar ook de strengere fiscaliteit en de crisis in het algemeen zorgen dat het voor restaurants steeds moeilijker wordt. Als ik geen kinderen had, zou ik een restaurant in het buitenland openen. Daar zijn veel meer mogelijkheden. Hier moeten we prijzen vragen waar we onszelf ongemakkelijk bij voelen.”

 

Minder uitgebreid 

Al van zijn 12de wist Angelo dat hij kok zou worden. “Het is een supermooi beroep. Ik zie me niets anders doen. De tijden zijn wel veranderd. We moeten harder werken dan vroeger. Daarom staan jonge chefs scherp en doen ze aan sport. Vroeger had je chefs van 150 kilogram die duchtig dronken en aten. Ook de gasten zijn anders. Vroeger liepen zakenlunches uit en vloeide de wijn rijkelijk met nog een pousse-café toe. Dat is gedaan en dat zien we ook aan onze omzet.” 

Voor 3 gangen tel je in La Durée 55 euro neer en 10 euro per glas wijn, 5 gangen kosten 105 euro (plus 50 euro met aangepaste wijn), 7 gangen eet je voor 150 euro (plus 65 euro voor aangepaste wijnen). Origineel is dat men in La Durée ook aromawaters serveert: een aangepast water per gerecht, meestal op basis van de kruiden waarmee gekookt werd. 

Angelo heeft veel oog voor zijn ingrediënten, alleen de top komt op het bord. Hij kookt volgens de seizoenen en groenten en kruiden krijgen een hoofdrol. 

Kritiek 

Angelo kijkt argwanend naar de reviews. “Soms heb je mensen die alles lekker opeten en geen commentaar geven, maar dan achteraf kritiek spuien op internet. Dan heb ik liever dat ze het in je gezicht zeggen. Dan kun je in discussie gaan en er iets uit leren.” 

Waarom is hij lid van Horeca Vlaanderen? “Als kleine horecazaak is het belangrijk om de krachten te bundelen. Dat kan alleen door je te verenigen in een overkoepelende Federatie die lobbyt bij de overheid.” 

Angelo verzamelde zijn voormalige souschefs Bart Hoornaert (’t Hoornaerts), Maarten Dejonckheere (slagerij Didier), Felix François (’t Vliegend Tapijt) en Tim Vervynckt (Woestyne) rond zich voor een galadiner op 1 juni in ’t Hoornaerts in Kachtem. 

www.laduree.be  

Katia Belloy