“Zero waste vraagt geen ingewikkelde berekeningen, maar een andere manier van denken”: Koen Lagrou, ambassadeur No Food to Waste

Waarom wilde u graag ambassadeur worden van het project No Food to Waste?

“Voedselverlies tegengaan begint bij een andere manier van denken. Wat vaak als een restproduct wordt gezien, kan in veel gevallen nog perfect gebruikt worden. Topproducten en zero waste gaan hand in hand. Bij veel ondernemers leeft nog het idee dat het beperken van voedselverlies extra werk vraagt of ingewikkelde berekeningen met zich meebrengt. Als ambassadeur hoop ik collega-ondernemers hiervan bewust te maken en mee te bouwen aan een community waarin ook klanten en producenten betrokken worden.”

Hoe proberen jullie het voedselverlies bij Foodbazar te beperken?

“Planning is voor ons essentieel! Omdat we meestal op voorhand weten welke evenementen eraan komen, denken we creatief na over hoe we onze ingrediënten kunnen inzetten om met dezelfde producten verschillende gerechten te bereiden. We denken ook vooraf na over wat we met eventuele overschotten kunnen doen en plannen in wanneer we die zullen verwerken. Zeker tijdens het festivalseizoen besteden we maandag en dinsdag wekelijks aan restverwerking.”

Welke producten verwerken jullie tijdens die restverwerkingsdagen?

“Van groenten die we over hebben na een event of festival maken we soep en de overgebleven aardappelen verwerken we tot stoemp. Deze bereidingen worden nadien gepasteuriseerd, vacuüm diepgevroren en later op het jaar verkocht op kerstmarkten. Op deze markten kiezen we steeds voor een ‘Soup of The Day’ waardoor we elke dag een andere soep kunnen aanbieden, afhankelijk van de groenten die we destijds invroren. Zo kunnen we veel van onze restverwerking terug in de consumptie brengen.

Nog een goed voorbeeld zijn onze kippenburgers. Bij de bereiding blijven er vaak kleine stukjes kipfilet over. Die worden gemarineerd, gegrild en vervolgens op een stokje geprikt.”

“Ook bij onze vol-au-vent proberen we zoveel mogelijk te gebruiken. Zo verwerken we de bouillon in soep en roosteren we het kippenvel op hele hoge temperatuur tot een crunchy topping voor onze taco’s.”

Hoe betrekt u het team bij deze bewuste aanpak?

“Bij Foodbazar weet heel het team dat we sterk inzetten op het beperken van voedselverlies. Zeker tijdens meerdaagse festivals of op kerstmarkten die vijftig dagen duren, is het FIFO-principe (First In, First Out) van groot belang en wordt het belang van deze werking extra benadrukt. Je wilt vermijden dat je drie weken later producten terugvindt die al twee weken over datum zijn, waardoor we zelf niets meer kunnen gebruiken voor de restverwerking. Iedereen binnen het team is zich daar gelukkig heel bewust van.”

Proberen jullie ook de gasten te betrekken in dit verhaal?

"Ja, al blijft dit een uitdaging. Met mijn ambassadeurschap hoop ik daar verandering in te brengen en wil ik gasten bewust maken van onze inspanningen om voedselverlies te beperken. Tijdens cateringopdrachten hebben we vaak de mogelijkheid om onze aanpak wat uitgebreider toe te lichten. Op festivals is dat een stuk moeilijker: het tempo ligt veel hoger en er is weinig tijd om daarbij stil te staan."

Wat maakt het beperken van voedselverlies op festivals anders dan bij cateringopdrachten?

“Cateringopdrachten zijn veel gemakkelijker, omdat je precies weet voor hoeveel personen je eten moet voorzien. Bij festivals heb je daar geen zicht op, wat het meteen een stuk uitdagender maakt. Op basis van het verwachte aantal bezoekers en de weersvoorspellingen proberen we wel een zo goed mogelijke inschatting te maken. Ook de gegevens van voorgaande jaren helpen ons om onze bestellingen en mise-en-place zo goed mogelijk voor te bereiden. Maar ja, je weet het nooit helemaal zeker. Gelukkig werken we met flexibele leveranciers samen, bij wie we meteen kunnen bijbestellen als we toch tekortkomen.”

Wat wilt u als ambassadeur nog meegeven aan andere horecaondernemers?

“Restverwerking is op het einde van de rit een stukje van je winst. Alles kost geld, maar daarnaast heb ik vooral ook veel respect voor het product en het werk dat erin kruipt. Als je aardappelen bij de boer koopt, weet je dat daar tijd en energie in zijn gestoken en wil ik dit niet zomaar weggooien. Door bewuster met ingrediënten om te gaan, kan je er meer uithalen en vermijd je dit verlies. Dat bewustzijn is bij ons de voorbije jaren gegroeid, onder meer door ervaring op te doen en kennis uit te wisselen met collega’s. Met mijn ambassadeurschap hoop ik ook andere horecaondernemers aan het denken te zetten en hen te inspireren om zelf met restverwerking aan de slag te gaan.”

Wat gebeurt er met de voedselresten bij Foodbazar?

In de video hieronder neemt Koen je mee achter de schermen bij Foodbazar. Ontdek hoe ze op maandag en dinsdag hun voedselresten verwerken. Daarnaast krijg je een blik op Foodbazar in actie tijdens het personeelsfeest van de haven van Oostende, waar ze met twee foodtrucks stonden.

Over No Food to Waste

Met het project No Food to Waste wil Horeca Vlaanderen horecaondernemers inspireren en ondersteunen om voedselverlies stap voor stap te verminderen. In de brochure bundelen we praktische tips en tricks om voedselverlies in elke fase van je werking te beperken. Zo maak je niet alleen een ecologische keuze, maar verhoog je ook het rendement van je onderneming en investeer je in de toekomst van je zaak.

Zet jouw horecazaak mee op de kaart

Ga jij vandaag al actief de strijd aan tegen voedselverlies? Registreer je dan via de projectpagina van No Food to Waste. Je wordt mee opgenomen in het overzicht van horecazaken die zich inzetten tegen voedselverlies en je ontvangt een certificaat als erkenning voor jouw engagement. Zo laat je zien dat jouw zaak bewust kiest voor minder voedselverlies en een duurzame horecasector. Bovendien inspireer je andere collega’s om mee het verschil te maken.

Wij strijden tegen voedselverlies, jij toch ook?