“De strijd tegen voedselverlies is een gedeelde verantwoordelijkheid”: Timmy Bleys, ambassadeur No Food to Waste

Wat wilt u als ambassadeur van No Food to Waste veranderen op vlak van voedselverlies in de horecasector?

“Net zoals in elke sector gaat er ook in de horeca voedsel verloren. Als chef of zaakvoerder is het belangrijk om daar bewust mee bezig te zijn en net dat bewustzijn hoop ik als ambassadeur te versterken. Daarnaast zou het mooi zijn dat er meer dialoog ontstaat. Vandaag delen chefs recepten met elkaar, maar we kunnen net zo goed kennis en ideeën uitwisselen om voedselverlies tegen te gaan. Alle kleine beetjes helpen en maken samen een groot verschil.”

Hoe beperkt u het voedselverlies bij Tanker?

“We kiezen er bewust voor om lokaal te bestellen bij kleine boeren uit de buurt, die op vlak van duurzaamheid dezelfde filosofie delen. De groenten van de bioboerderij worden op dinsdag geoogst en op woensdag geleverd. Dat maakt niet alleen een groot verschil op vlak van versheid, maar het zorgt er ook voor dat er enkel geoogst wordt wat horecazaken effectief bestellen.”

“Ook in de keuken zelf beperken we voedselverlies door creatief aan de slag te gaan met ingrediënten. Vaak zijn er meer mogelijkheden dan je denkt. Neem nu kruiden: niet alleen de blaadjes zijn bruikbaar, maar ook de steeltjes kan je perfect verwerken.”

Welk gerecht toont hoe u voedselverlies creatief aanpakt?

“Tanker ligt aan het water, vandaar leek het mij vanzelfsprekend om een Belgische garnaalkroket op de kaart te zetten. Al snel kwam ik erachter dat je ook de parures en afsnijdsels van vis perfect in de kroket kunt verwerken. Dat geeft de kroket meer volume en extra structuur. Daarom hebben we ervoor gekozen om van een klassieke garnaalkroket onze eigen Noordzeekroket te maken.”

Zijn er bepaalde restproducten waar u bij Tanker verrassend veel mee doet?

“Een hele tijd geleden ontdekte ik dat uienschillen bijzonder intens zijn. We drogen de schillen, roken ze eventueel eerst en malen ze vervolgens tot poeder. In het begin gebruikte ik het poeder vooral voor een gastrique, als alternatief voor verse ui, maar gaandeweg ontdekte ik steeds meer toepassingen. Vandaag gebruiken we de schillen in allerlei sauzen en verweken we ze tot crunches. Wat ooit een restproduct was, is nu een veelzijdig basisproduct geworden in onze keuken.”

Welke rol spelen gasten in de strijd tegen voedselverlies?

“Gasten zijn zich niet altijd bewust van hoeveel voedsel er in een keuken verloren gaat. Zo zorgen bijvoorbeeld de vele potjes mayonaise die ongebruikt terugkomen, voor heel wat verlies. Het is een kwestie van bewustzijn creëren, maar dat is niet eenvoudig. Mensen hebben bepaalde verwachtingen: als ze steak met frietjes bestellen, hoort daar voor velen een potje mayonaise bij. Toch zou het fijn zijn als we die gewoonte kunnen doorbreken en mayonaise enkel serveren wanneer gasten er echt zin in hebben.

Als restaurant moet je daarnaast ook keuzes maken in wat je aanbiedt. Onze vaste gasten weten dat we met verse ingrediënten werken en het dus perfect kan gebeuren dat ze bepaalde gerechten niet meer kunnen bestellen. Je kunt nu eenmaal niet alles continu aanbieden, dan loop je het risico dat je met producten blijft zitten.”

Probeert u dit bewustzijn ook bij het personeel te vergroten?

“Absoluut. Afgelopen jaren heb ik geleerd hoe belangrijk het is om in opleidingen te investeren, in plaats van te verwachten dat iedereen alles al kent en weet. In de horeca wordt er tegenwoordig ook vaak met flexijobbers en studenten gewerkt. Dat zijn mensen die zich enorm inzetten, maar doorgaans minder op de werkvloer staan dan vaste medewerkers. Daardoor is het een grotere uitdaging om iedereen mee te krijgen en ervoor te zorgen dat die bewustwording echt leeft. Dat is een proces dat tijd vraagt en niet van vandaag op morgen gerealiseerd zal zijn.”

Waar liggen nog kansen om voedselverlies bij Tanker verder te beperken?

“Ik wil blijven groeien door mijn service verder te verfijnen en de bereide hoeveelheden steeds beter af te stemmen op het verwachte aantal gasten. Daarnaast speel ik met het idee om vanaf een bepaald uur, of op de laatste openingsdag van de week, een soort restjesmenu aan te bieden, alleen denk ik dat het bewustzijn bij de mensen op dit moment daarvoor nog niet groot genoeg is. Ik vrees dat gasten dit al snel zullen interpreteren alsof ze geen vers eten krijgen, terwijl dat helemaal niet zo is. Net omdat we vers eten willen aanbieden, denk ik na over dit idee.”

Heeft u nog een gouden tip die u graag meegeeft?

“Begin er gewoon mee. Start met eenvoudige dingen, zoals het verwerken van uienschillen of kruiden. Het komt er vooral op aan om te kijken hoeveel meer rendement je uit producten kunt halen door er creatief mee aan de slag te gaan. Dat is pure winst. Met een beetje extra moeite kun je iets verrassends en lekkers op tafel zetten, dat bovendien goed verkoopt.”

“Wat ik ook graag wil meegeven, is dat lokaal aankopen waardevol is. Tegenwoordig bestaan er heel wat hubs die kleine boeren uit de buurt samenbrengen, waardoor je via één platform bij verschillende producenten kunt bestellen. Als horecazaak kun je niet uitsluitend met lokale partners werken. Je hebt nu eenmaal dagelijks een aanvoer van groenten, vlees en andere producten nodig. Maar zelfs als je maar een deel van je aankopen kunt vervangen door producten uit de buurt, zet je al een mooie stap vooruit.”

Zie je Timmy graag in actie?

In de video hieronder geeft Timmy een tweede leven aan uienschillen door ze te drogen en tot poeder te malen. Ook in zijn Noordzeekroket verwerkt hij visparures en afsnijdsels, voor extra volume en structuur.

Over No Food to Waste

Met het project No Food to Waste wil Horeca Vlaanderen horecaondernemers inspireren en ondersteunen om voedselverlies stap voor stap te verminderen. In de brochure bundelen we praktische tips en tricks om voedselverlies in elke fase van je werking te beperken. Zo maak je niet alleen een ecologische keuze, maar verhoog je ook het rendement van je onderneming en investeer je in de toekomst van je zaak.

Zet jouw horecazaak mee op de kaart

Ga jij vandaag al actief de strijd aan tegen voedselverlies? Registreer je dan via de projectpagina van No Food to Waste. Je wordt mee opgenomen in het overzicht van horecazaken die zich inzetten tegen voedselverlies en je ontvangt een certificaat als erkenning voor jouw engagement.

Zo laat je zien dat jouw zaak bewust kiest voor minder voedselverlies en een duurzame horecasector. Bovendien inspireer je andere collega’s om mee het verschil te maken.

Wij strijden tegen voedselverlies, jij toch ook?