't Fornuis

‘We draaien moeilijke uren, géven enorm veel in onze stiel, maar we krijgen er ook veel voor terug’ 

‘Ik wil niet alleen koken, ik wil ook léven!’

 “Johan Segers (’t Fornuis, Antwerpen) beheerst de klassieke keuken tot op het bot én tot op de graat. Deze vaste waarde in de Belgische gastronomie sluit geen compromissen en gaat voluit voor dagverse producten. U krijgt bij hem dus geen kaart maar wel suggesties van de dag, stuk voor stuk hommages aan de klassieke keuken.” Zo luidt de mening van de inspecteurs van de Michelin-gids. Bijna 40 jaar staat Johan Segers (66) aan ’t fornuis, 30 jaar draagt hij een ster. Maar van ophouden wil hij niet weten.

 Nogal wat sterrenchefs klagen steen en been of ze geven hun ster terug. Van uw generatiegenoten zijn er al heel wat gestopt…

“… of ze zijn dood.” 

Maar u bent niet van plan te stoppen: u gaat gewoon door.

“Zolang ik er plezier aan heb, zolang ik er zin in heb, ga ik door. En zolang ik het kan rondkrijgen natuurlijk. Maar ik wil niet alleen koken in ’t Fornuis, ik wil ook naar Kiefer gaan kijken in het Centre Pompidou in Parijs. Ik wil léven met mijn familie, ik wil samenzijn met mijn vrienden. Misschien is dat wel de reden dat ik het zo lang en met volle goesting volhoud.”

 ‘De loonkost is zeer belastend en in de horeca heb je nu eenmaal altijd handen en mensen nodig’ 

 Heel wat sterrenchefs krijgen de zaken niet meer rond, draaien met verlies. U horen we niet klagen.

“Dat het moeilijker dan vroeger is, dat is een feit. De loonkost is zeer belastend en in de horeca heb je nu eenmaal altijd handen en mensen nodig. Voor bepaalde types van keuken heb je veel handelingen nodig, en dat betekent een hogere kostprijs en een hogere verkoopprijs. Op dat punt moet je de juiste balans vinden. Ik versta heel goed dat sommige collega’s het niet makkelijk hebben. Ik heb het geluk dat het restaurant onze eigendom is, dat we niet hoeven af te betalen, dat we een stevige basis hebben. Ik hoef ook geen rijkdom, in de betekenis van geld. Rijkdom zit voor mij in andere waarden: het samenwerken met een team, het omgaan met mensen. Elke dag krijg ik toffe mensen over de vloer met wie het fijn is om een gesprek te voeren. Dat is voor mij rijkdom. We draaien moeilijke uren, géven enorm veel in onze stiel, maar we krijgen er ook veel voor terug.” 

Een stevige basis en het juiste evenwicht vormen dus een sine qua non om te slagen?

“Dat denk ik wel. Zoals in de keuken: met een goede fond en een evenwichtig recept, sta je al een heel eind ver. Wij hebben stap voor stap de zaak opgebouwd vanuit een duidelijke culinaire visie die al die jaren quasi dezelfde is gebleven. Ik ben alleen wat fanatieker geworden (lacht). We hebben er ook steeds naar gestreefd een evenwicht te vinden en te bewaren, een evenwicht ook tussen werk en privé. Wij sluiten de zaak zaterdag en zondag. Als je 41 jaar getrouwd wil blijven, dan moet je ruimte laten voor je familie.”

 In al die jaren is er wel veel veranderd: de boeken, de tv-programma’s… Toch hebt u ook niet aan die verleiding kunnen weerstaan.

“Ja, maar toch. Ik denk dat ik 30 jaar bezig was toen ik een boek realiseerde, samen met mijn vriend Dirk De Prins. En als ik met een tv-programma ben begonnen, was dat omdat ik iets wou vertellen, mijn respect en mijn passie voor het goede product wou meegeven, iets wou wakker maken. Ik zie dingen, ik wil weten wat er allemaal rondom mij gebeurt. Als je in de vismijn die oude vissersboten ziet liggen waarmee ze op zee gaan, dan besef je hoeveel schade ze daarmee aanbrengen aan de zee, aan de natuur. Ik vind dat je daar als chef vragen mag bij stellen. Neem nu een varken, zo’n intelligent en fantastisch dier, dat je in de keuken bovendien voor 100 procent kunt gebruiken. Als dat dier goed behandeld en graag gezien wordt, dan is dat vlees twee keer zo lekker. Maar als je dan vaststelt dat varkensboeren met verlies werken en afhankelijk zijn van subsidies, in welke sfeer werken die dan? Die discussie wou ik aan bod laten komen op tv.” 

Is het dan nog mogelijk om goede producten te vinden?

“Wij, als chefs, vinden de goede producten bij producenten die gepassioneerd met hun vak bezig zijn. Maar belangrijker is de vraag: kan het gezin nog het goede product vinden voor de keuken van alle dag. De familiale keuken is immers de belangrijkste keuken. Het moet toch een streven zijn om elke dag gezond te eten.”

 Hebt u de indruk dat de druk toegenomen is voor de jonge chefs van vandaag?

“De druk op die jonge chefs is zeker een stuk groter geworden. Ook door toedoen van de pers. Over ons werd vroeger amper geschreven. Dat is nu helemaal anders geworden. Zo sta je als chef zelf voortdurend in de belangstelling. Maar je doet er ook goed aan om jezelf als ‘ik’ wat weg te cijferen. Een keuken staat of valt met het team. Samenwerking is voor mij belangrijker dan het individu. Ik ben niet de man die alles weet, ik ben voor dialoog.”

 Is het vanuit die redenering dat u ook al jaar en dag lid bent van Horeca Vlaanderen?

“Inderdaad, ik geloof in de sterkte van een groep. Het is belangrijk om een platform te creëren, wil je als vereniging iets te vertellen hebben en druk kunnen uitoefenen. Wij hebben niet dezelfde sterkte als een spoorvakbond die alles lam kan leggen. Wij zijn stuk voor stuk individuele zelfstandigen. Juist daarom is het belangrijk om ondersteund te worden door een koepelorganisatie als de Horeca Vlaanderen.”

 Een paar jaar geleden hebt u ook aan schaalvergroting gedaan: u opende achter de hoek een tweede restaurant, Te Kook…

“Dat vandaag alweer gesloten is. Ik heb Antwerpen achteruit zien hinken, maar zie de jongste jaren weer vooruitgang. Ik wou een klein steentje bijdragen met een nieuw concept. Helaas, dat is niet gelukt. We zijn er niet in geslaagd een solide basis tot stand te brengen en hebben de stekker moeten uittrekken. Ja, mislukken is niet plezant, maar je moet daar nuchter bij blijven. Soms voel ik me achttien, maar soms ook mijn echte leeftijd. (lacht).” 

U hebt vier kinderen. Ziet u een van hen ’t Fornuis voortzetten?

“Neen, ze volgen allemaal hun eigen weg in verschillende domeinen: marketing, boekhouding, fiscaliteit, milieu… ’t Fornuis eindigt met mij. En dat vind ik niet erg. Kinderen moeten gelukkig zijn, ze moeten hun eigen leven opbouwen en niet per se in de voetsporen van hun vader treden. De kinderen moeten doen wat ze graag doen en aan hun gezin denken.”

 U zegt dat Antwerpen achterop aan het hinken was?

“Ja. Men zegt wel dat de Antwerpenaar chauvinistisch is, maar is dat wel zo? De jongste jaren werden we voorbijgereden door steden als Gent, Kortrijk, ja zelfs Genk. Toen ik mijn eerste stappen in de horeca zette, had Antwerpen zoveel toprestaurants, je kon ze met de vingers van twee handen niet tellen. Dat had alles te maken met de aanwezigheid van een topcliënteel uit de maritieme en de diamantsector. In de haven zijn de voorbije jaren vele bedrijven verkocht en hebben nu een zetel in Singapore of elders, het diamantlandschap is grondig veranderd. Daardoor hebben vele toprestaurants klappen gekregen en zijn er vele verdwenen. De heropleving is nu wel ingezet, denk ik. Maar zoals ik al zei: we moeten chauvinistischer worden. Kijk naar Amsterdam, die stad heeft mijlen voorsprong genomen, op gastronomisch gebied, ook op vlak van cultuur: het Rijksmuseum, het Van Gogh Museum het Stedelijk Museum. Wij hebben toch ook Rubens, wij hebben de kathedraal, de Zes van Antwerpen, hedendaagse kunstenaars, Sidi Larbi Cherkaoui… Het laatste grote Rubensjaar dateert echter al van 1977. Toen kwam de wereld naar Antwerpen. Maar dat is veel te lang geleden. En toch zie ik de toekomst niet somber in. Een stad evolueert in golfbewegingen. En als je beneden bent aanbeland, kun je alleen nog de weg naar boven bewandelen.”

’t Fornuis, Reyndersstraat 24, 200 Antwerpen, tel. 03/233 62 70

Henk Van Nieuwenhove